เห็ดเข็มทอง

ในบรรดาเห็ดรับประทานที่ชอบอากาศเย็นและนิยมเพาะเป็นการค้าอย่างกว้างขวางนั้น นอกจากเห็ดกระดุม เห็ดหอม และเห็ดนางรมแล้ว ยังมีเห็ดเข็มทองอีกชนิดหนึ่งที่เพาะกันมาก ทั้งในประเทศญี่ปุ่น จีน และไต้หวัน โดยเฉพาะญี่ปุ่น เทคโนโลยีการเพาะเห็ดชนิดนี้ได้รับการพัฒนารุดหน้าไปมาก จนสามารถผลิตเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ อีกทั้งชาวญี่ปุ่นเองก็นิยมบริโภคเห็ดเข็มทอง อาจจะเป็นเพราะรสชาติดี สะอาด นำมาประกอบอาหารได้หลายชนิด ทั้งประเภทน้ำและแห้ง เช่น อาหารสุกี้ และน้ำซุป

เห็ดเข็มทอง (Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing.) พบขึ้นทั่วไปในเขตหนาว เช่น จีน ญี่ปุ่น อเมริกา และออสเตรเลีย ชอบขึ้นกับไม้ตายแล้วและออกดอกในช่วงฤดูหนาว ชาวบ้านจึงนิยมเรียกเห็ดชนิดว่า เห็ดเหมันต์ (Winter mushroom) ดอกเห็ดในธรรมชาติมีสีเหลือง-ส้ม น้ำตาล-แดง หมวกเล็ก ลำต้นสั้นชาวญี่ปุ่นรู้จักรับประทานเห็ดชนิดนี้มานานหลายศตวรรษ จนสามารถเพาะเห็ดจากท่อนไม้แทนการเก็บจากเห็ดป่า และๆได้รับการศึกษาค้นคว้าต่อจนถึงปี พ.ศ. 2471 Morimoto ก็พบวิธีการเพาะเห็ดจากขี้เลื่อย และพัฒนาเรื่องมาจนสามารถเพาะเห็ดเข็มทองได้ตลอดทั้งปีภายใต้การควบคุมสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม พร้อมกันนี้ได้ผสมพันธุ์ใหม่ ๆ เพื่อคัดเลือกสายพันธุ์ที่มีลักษณะดีตามต้องการ เช่น ดอกเห็ดสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน เจริญเติบโตดี ออกดอกง่าย ผลผลิตสูง มีอายุการตลาดอยู่ได้นาน ดังเช่นสายพันธุ์ที่ใช้เพาะกันอยู่ทุกวันนี้
โรงเพาะ โรงเรือนเพาะเห็ดเข็มทองที่ดีจะต้องสร้างแบบห้องเย็น ภายใต้หลังคาสามารถควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น อากาศและแสงสว่างได้ดี มีพื้นที่สำหรับกองขี้เลื่อย และติดตั้งอุปกรณ์ต่าง ๆ เช่น เครื่องผลิตไอน้ำ ตู้อบฆ่าเชื้อ เครื่องมือต่าง ๆ และควรมีเครื่องกำเนิดไฟฟ้าสำรองในกรณีไฟฟ้าดับด้วย

การเตรียมเชื้อเห็ด ใช้เห็ดสายพันธุ์ที่ตลาดนิยม เลี้ยงเชื้อบริสุทธิ์ในอาหารวุ้น PDA หรือ PDYA ที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียส แล้วจึงขยายเชื้อลงในเมล็ดข้าวฟ่างหรือขี้เลื่อยผสมรำ 10 เปอร์เซ็นต์ ใช้เป็นหัวเชื้อ

การเตรียมวัสดุเพาะ วัสดุเพาะที่ใช้กันโดยทั่วไปคือ ขี้เลื่อยผสมรำละเอียด 10-20 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้อาจจะผสมแกลบ 5-10 เปอร์เซ็นต์ และอาหารเสริมอื่น ๆ ตามความเหมาะสมของเชื้อเห็ดแต่ละสายพันธุ์ ขี้เลื่อยควรรดน้ำกองทิ้งไว้จนน้ำที่ไหลซึมออกมามีสีใสในระหว่างกองหมักน้ำ ควรกลับกองเพื่อความสม่ำเสมอในการชะล้างยางไม้ออกจากขี้เลื่อย เสร็จแล้วกองให้สะเด็ดน้ำเพื่อเตรียมใช้งานต่อไป ส่วนผสมของวัสดุเพาะควรมีความชื้นอยู่ระหว่าง 58-62 เปอร์เซ็นต์

ภาชนะที่ใช้เพาะเห็ด นิยมใช้ขวดพลาสติกทนความร้อนสูง มีลักษณะทั่วไปโดยประมาณ ดังนี้ ความจุ 1 ลิตร ปากกว้าง 6 เซนติเมตร ใส่วัสดุเพาะหมัก 750 กรัม บรรจุขี้เลื่อยด้วยเครื่องบรรจุ พร้อมทั้งอัดและเจาะรูตรงกลางโดยอัตโนมัติ ปิดปากขวดด้วยฝาพลาสติกแบบมีที่กรองอากาศ

การอบฆ่าเชื้อ อบฆ่าเชื้อขวดขี้เลื่อยที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง จากนั้นจึงเพิ่มอุณหภูมิเป็น 120 องศาเซลเซียส หรือจะอบที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 2 ชั่วโมงก็ได้ ระหว่างที่อบฆ่าเชื้อต้องระวังอย่าให้น้ำไหลเข้าไปในขวดขี้เลื่อย จะทำให้ความชื้นสูงเกินไป เชื้อเห็ดจะเจริญเติบโตได้ไม่ดี

การใส่เชื้อ เมื่ออบฆ่าเชื้อเสร็จเรียบร้อย ทิ้งขวดขี้เลื่อยให้เย็นประมาณ 20 องศาเซลเซียส จึงจะใส่เชื้อ การเพาะเห็ดแบบอุตสาหกรรมจะต้องใช้เครื่องมือเป็นส่วนใหญ่ การใส่เชื้อก็เช่นกันจะใส่ด้วยเครื่องโดยใช้เชื้อที่ทำจากขี้เลื่อย ใส่ในอัตราส่วนประมาณ 15 กรัมต่อขวด หรือเชื้อ 1 ขวด ต่อวัสดุเพาะ 50 ขวด

การบ่มเชื้อ นำขวดเพาะที่ใส่เชื้อเห็ดไปตั้งไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 18-20 องศาเซลเซียส จึงจะทำให้อุณหภูมิภายในขวดขี้เลื่อยเหมาะต่อการเจริญเติบโตของเส้นใยเห็ด ใช้เวลา 25-30 วันเชื้อก็จะเจริญเต็มขวด

การสร้างตุ่มดอก เมื่อเชื้อเจริญเต็มขวด ให้เปิดฝาออกแล้วใช้เหล็กปลายแบนงอเหมือนช้อน ขุดเอาส่วนหน้าหรือส่วนที่เป็นเชื้อขี้เลื่อยออกให้หน้าเรียบ (ฟาร์มเห็ดใหญ่ ๆ จะใช้เครื่องแคะ) นำไปไว้ หรือลดอุณหภูมิห้องลงมาที่ 10-15 องศาเซลเซียส (แล้วแต่สายพันธุ์เห็ด) ความชื้น 80-85 เปอร์เซ็นต์ ไม่ต้องใช้แสงสว่าง รักษาอุณหภูมิและความชื้นให้สม่ำเสมอ ใช้เวลา 5-10 วัน ก็จะสร้างตุ่มดอก แล้วเลี้ยงต่อจนดอกเห็ดโผล่พ้นปากขวด 2-3 เซนติเมตร

การเจริญเติบโตของดอกเห็ด เพื่อให้ได้เห็ดที่มีคุณภาพดี ลำต้นอวบแน่น จึงจำเป็นต้องเลี้ยงดอกที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 6 องศาเซลเซียส พร้อมทั้งให้แสงสว่างและเพิ่มการถ่ายเทอากาศมากขึ้น ความชื้นประมาณ 85 เปอร์เซ็นต์ เมื่อดอกเห็ดเจริญเติบโตสูงขึ้น ต้องใช้แผ่นพลาสติกหรือกระดาษห่อหุ้มปากขวดเป็นทรงกรวยเพื่อประคองให้ลำต้นขึ้นตั้งตรงเป็นกลุ่ม จนกระทั่งได้ดอกสูง 12-14 เซนติเมตร จึงเอาพลาสติกออกเก็บดอกเห็ดโดยจับโคนดอกบิดดึงให้หลุดออกทั้งกอ เพราะบริเวณโคนดอกจะเชื่อมติดกันด้วยเส้นใยเห็ด เก็บดอกครั้งเดียวเพราะดอกชุดต่อไปจะออกน้อย คุณภาพไม่ดีไม่คุ้มกับเวลาและค่าใช้จ่าย ระยะเวลาตั้งแต่สร้างตุ่มดอกจนถึงเก็บเห็ดได้ใช้เวลา 25-28 วัน ได้ผลผลิต 150-200 กรัมต่อขวด
เอกสารอ้างอิงChang, S.T. and Quimio, T.H. 1982. Tropical Mushrooms : Biological Nature and Cultivation Methods, The Chinese University Press,
Hong Kong.
Stamets, P. Growing gourmet and medicinal mushrooms. 551 pp. Ten Speed Press, California.
Tonomura, H. 1978. Flammuilina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing. In The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms. pp. 410-421.
Edited by S.T. Chang and W.A. Hayes Academic Press, New York.

ที่มา : เห็ดไทย 2539. สมาคมนักวิจัยและเพาะเห็ดแห่งประเทศไทย. หน้า 115-118